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2 riñones de ternera.
1 vaso de Jerez seco.
1 cebolla.
3 dientes de ajo.
Harina y perejil.
Aceite de oliva y sal.
El zumo de 1 limón o vinagre.

Lo primero es limpiar bien los riñones, que han de ser de ternera lo más joven posible. Para ello les quitamos la telilla fina que los cubre, los abrimos a al mitad y les limpiamos de todo el sebo que tienen en el interior.
Los cortamos en rodajas muy finas y los rociamos con el zumo del limón, manteniéndolos así unos ¾ de hora. Se pone una cazuela al fuego con agua y ayudándonos de un colador o algo similar vamos escaldando pequeñas cantidades de riñones durante unos instantes, conviene cambiar el agua de vez en cuando, los escurrimos y los secamos bien.
Una vez bien limpios, los maceramos durante al menos una hora con la mitad del jerez y los dientes de ajo machacados previamente.
En una sartén sofreímos la cebolla finamente a fuego lento hasta que este en su punto, añadiendo hacia el final de la cocción un poco de perejil picado.
Sazonamos los riñones con sal y los añadimos a la satén, rehogándolos durante 5 o 6 minutos, echamos la otra mitad del jerez y una cucharadita de harina, cocinamos durante otros 5 minutos y servimos en el momento.

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