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4 escalopes de ternera de 120 grs. cada uno.
1 vasito de vino blanco seco.
1 vaso de agua.
1 vasito de aceite.
50 grs. de harina.
250 grs. de champiñones de lata.
1 limón entero.
½ limón en zumo.
20 grs. de mantequilla.
1 yema de huevo.
2 dientes de ajo.
1 cucharada sopera de perejil picado.
1 loncha de jamón gruesa (100 grs.)
Sal y pimienta.

Cortar el limón en rodajas y meterlas en agua hirviendo 8 minutos, escurrirlas y reservarlas. Pasamos los escalopes por harina y freímos en aceite caliente. Vamos poniéndolos en una fuente de borro resistente al fuego, reservamos al calor. Retiramos el aceite para no dejar más que un poco que cubra el fondo y echamos la harina, cucharada a cucharada y sin dejar de remover, añadimos a continuación los ajos, el jamón y el perejil, todo picado muy menudo, y le damos un par de vueltas con una cucharada de madera. Agregamos el vino blanco y dejamos que se reduzca aproximadamente un tercio, añadimos el agua, los champiñones con el jugo, las rodajas de limón y salpimentamos (con cuidado porque el jamón ya sala). Dejar que cueza y verter esta salsa sobre los escalopes. Tapamos y dejamos que cueza muy suavemente durante 20 minutos. Al ir a servir, ligamos la salsa añadiéndole la yema de huevo y la mantequilla, que se va añadiendo en trozos e incorporamos con ayuda de las varillas. Puede acompañarse con unas rebanadas de pan frito frotadas con ajo.

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