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( 4 personas)

250 grs. de gambas.
850 ml. de fumet de pescado (caldo de pescado)
25 grs. de mantequilla.
25 grs. de harina.
Sal y pimienta negra recién molida.
2 yemas grandes.
150 ml. de nata líquida.
10 ml ( 2 cucharadas) de zumo de limón.

Poner las gambas, sin pelar, con el caldo o simplemente con agua, en un cazo de fondo grueso y cocerlas a fuego lento durante 10 minutos. Sacarlas con una espumadera.
Pelarlas, poner las cáscaras en un colador y aplastarlas con la mano del mortero, echando un poco de caldo por encima, para que coja el sabor. Conservar el caldo caliente.
Poner la mantequilla en un cazo de fondo grueso a fuego bajo, añadir la harina y cocerla 4 minutos. Quitar el cazo del fuego e incorporar poco a poco, el caldo caliente. Volverlo al fuego, hacerlo hervir, revolviendo y bajar el fuego en cuanto rompa el hervor.
Cocer el caldo a fuego lento durante 5 minutos y entonces agregar las gambas peladas. Reducir a puré el caldo con el pescado en una batidora o pasarlo por el pasapurés.
Volverlo a poner en el cazo y sazonarlo al gusto.
Batir las yemas y la nata juntas, añadir dos cucharadas de puré y revolverlo todo.
Pasar esta mezcla al puré, cocerlo a fuego lento durante 4 minutos más e incorporar el zumo de limón inmediatamente antes de servir la crema.

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